1. Wprowadzenie. Test wiedzy
2. Prezentacja piekarni/cukierni i polityki jakości
3. Zespół ds. HACCP: rola i funkcje w zakładzie
4. Geneza i definicja systemu HACCP
5. Ćwiczenia: działania korygujące i zapobiegawcze w zakładzie
6. Analiza zagrożeń: fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne
7. Surowce i produkty gotowe – charakterystyka i magazynowanie
8. Minimalizowanie ryzyka zanieczyszczenia żywności
9. Zakres i analiza systemu HACCP
10. Ćwiczenia: działania korygujące i zapobiegawcze dla sprzedawców
11. Omówienie ćwiczeń dotyczących działań korygujących i zapobiegawczych
12. Działania korygujące i zapobiegawcze w systemie HACCP
13. Diagram przepływu procesu technologicznego w zakładzie i sklepiku
14. Tworzenie analizy zagrożeń w oparciu o diagram przepływu procesu
15. Procedury HACCP – wprowadzenie i cele
16. Wyznaczanie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) i punktów kontrolnych (CP)
17. Ćwiczenie: identyfikacja CCP i CP
18. Weryfikacja systemu HACCP – audyty wewnętrzne i zewnętrzne
19. Nadzór nad dokumentacją i wprowadzanie zmian
20. Księga procedur: limity krytyczne CCP i CP
21. Harmonogramy szkoleń, audytów i badań produktów
22. Formularze w Księdze HACCP
23. Przegląd aktów prawnych dotyczących bezpieczeństwa żywności i etykietowania
24. Ćwiczenie praktyczne: tworzenie przykładowego planu HACCP
25. Systemy GHP/GMP w piekarni/cukierni i sklepiku
26. GMP: dobre praktyki produkcyjne – lista działań
27. GHP: dobre praktyki higieniczne – lista działań
28. Obszary GMP/GHP – przegląd
29. Higiena personelu – zasady i przykłady
30. Szkolenie personelu – zasady i przykłady
31. Mycie i dezynfekcja – procedury i praktyka
32. Zaopatrzenie w wodę i kontrola jakości
33. Gospodarka odpadami – procedury i dobre praktyki
34. Przyjęcie towaru – zasady i kontrola
35. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami – metody i przykłady
36. Kontrola warunków magazynowania: chłodnie, zamrażarki, produkty suche
37. Remonty, modernizacje i konserwacje – planowanie i dokumentacja
38. Dodatkowa zawartość Księgi GMP/GHP: struktura, wykazy pomieszczeń i maszyn
39. Alergeny – postępowanie, magazynowanie, wykazy i ćwiczenia
40. Specyfikacje produktów i zgodność etykiet z rozporządzeniem 1169/2011
41. Ćwiczenie: uzupełnianie kart kontrolnych
42. Ćwiczenie: tworzenie listy procedur i instrukcji dla zakładu i sklepiku
43. Przykład wdrożenia systemu HACCP w piekarni/cukierni
44. Podsumowanie
45. Walidacja. Test wiedzy